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过油方法 | 别 称 | 油 量 | 油 温 | 适用原料 | 烹调方法 | 注意事项 |
滑 油 |
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走 油 |
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菜系 | 地区 | 口味 | 烹调方法 | 代表菜 |
鲁菜 | ||||
川菜 | ||||
苏菜 | ||||
粤菜 |
旺 火 | 中小火 | 微 火 | |
对 流 | √ | ||
传 导 | √ | ||
辐 射 | √ | √ |
火力名称 | 火焰情况 | 火焰颜色 | 热度感受 | 用途 |
旺火 | 火焰高而稳定 | 黄白色 | 光度明亮,热气逼人 | 快速加热的烹调方法 |
中火 | 火焰低而摇晃 | 红色 | 光度较暗,辐射热较强 | 中速加热的烹调方法 |
小火 | 火焰细小,时有起落 | 青绿色 | 光度暗淡,辐射热较弱 | 缓慢加热的烹调方法 |
微火 | 看不到火焰 | 暗红色 | 供热微弱 | 除用于特殊烹调方法外,仅供保温之用 |
过油 方法 |
别称 | 油量 | 油温 | 适用原料 | 烹调方法 | 注意事项 |
滑油 |
“划油” “拉油” |
原料的 3~4倍 |
五成热 以下 |
动物性净料, 如鸡、鸭、鱼、 虾、牛、羊、 猪的肉, 原料形状小 |
爆、滑炒、 滑溜等 |
分散下锅,适时搅散, 油量适中,油温不能 过高或过低 |
走油 |
“炸” |
大油量 |
五成热 以上 |
范围广泛,如 鸡、鸭、鱼、猪、 羊、牛、兔、 豆制品和蔬菜等, 多加工成块或整只形状 |
挂糊、不挂糊 或走红加工, 多用于炸、烧、 煎、熘、锅烧等 |
油量要淹没原料, 要求外酥里嫩的,要 复炸;带皮的,皮朝下;防止烫伤。 |
工艺过程 | 原料 | 作用 | 烹调方法 | |
着衣 | 在经过刀工处理后的烹饪原料表面,挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉。 | 淀粉、面粉、鸡蛋、酵母、小苏打、油脂等。 | 保持原料中的水分、鲜味和质地;保持原料形态,增加菜肴色泽;增加菜肴的营养成分;扩大菜肴使用范围。 | 炸、熘、烩、拔丝等。 |
勾芡 | 在菜肴将熟时将调制好的芡汁淋入锅内。 | 淀粉。 | 使汤汁浓稠,增加菜肴滋味;增加菜肴色泽与光亮度;减少营养成分损失。 | 爆、炒、烩、熘、烧、扒等。 |
方法 | 烹调方法 | 作用 |
包芡 | 爆、炒 | 使芡汁包裹在原料上 |
糊芡 | 烩、熘 | 把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔 |
流芡 | 烧、扒 | 增加菜肴的滋味和光泽 |
米汤芡 | 烩 | 增加汤汁的浓度 |
加工顺序 | 原料形状 | 调味 | 加热方式 | 风味、质感 | |
热菜 |
先刀工, 后烹调 |
自然形状或原料的割切、加工复制 | 及时见于效果,多用勾芡来均匀味道 | 天然气、辐射或固体材料 | 气香味醇 |
冷菜 |
先烹调, 后刀工 |
丝、条、片、块 | 入味或附加食用调味品 | 有些不需加热 | 清凉爽口,少汤少汁,鲜醇不腻 |
菜系 | 地区 | 口味 | 烹调方法 | 代表菜 |
鲁菜 |
鲁、京津塘、 东北三省 |
味鲜咸脆嫩 | 以爆、扒技法独特而专长 | 葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子 |
川菜 | 四川省 | 麻辣、鱼香、家常、酸辣、红油 |
炒、煎、烧、炸、腌、蒸、 煮、爆、酿、醉、拌等 |
麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、水煮鱼、夫妻肺片 |
苏菜 | 江苏省 | 咸甜适中,清淡适口 | 擅长炖、焖、煨等 | 水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、金陵丸子、鸡汤煮千丝 |
粤菜 | 广东省 | 口味清淡,力求清中求鲜、淡中求美 | 集百家之长 | 烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡 |
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